Una alianza nutricional milenaria redescubierta
En los mercados de México, entre las verduras de temporada, existe una planta que ha alimentado a civilizaciones prehispánicas durante siglos pero que permanece relativamente desconocida para gran parte de la población contemporánea: el huauzontle. Ahora, investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México han documentado hallazgos que explican por qué nuestros antepasados combinaban inteligentemente este vegetal con el maíz en sus preparaciones tradicionales.
El huauzontle, cuyo nombre científico es Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae, es una planta herbácea originaria de Mesoamérica que forma parte de la familia de plantas andinas junto con la quinua. Durante siglos, fue un alimento de importancia cultural y nutricional en las mesas de pueblos originarios, aunque su consumo se limitó progresivamente a ciertas regiones de México, particularmente en los estados de Puebla, Veracruz e Hidalgo.
Propiedades nutricionales redefinidas
Lo que hace especialmente relevante el trabajo de investigadores de la UNAM es que sus estudios revelan que el potencial nutritivo del huauzontle no reside únicamente en su composición aislada. El análisis científico demuestra que cuando se consume acompañado de tortillas elaboradas con maíz tradicional, ocurren procesos de complementariedad proteica y mejora en la biodisponibilidad de minerales esenciales.
Este fenómeno no es coincidencia. El maíz, alimento fundamental en la dieta mesoamericana, complementa los aminoácidos presentes en el huauzontle de manera que el cuerpo puede aprovechar más eficientemente ambos alimentos. Esto explica desde una perspectiva bioquímica lo que las comunidades indígenas practicaban intuitivamente: que ciertos alimentos funcionan mejor en conjunto que por separado.
Componentes que generan el efecto sinérgico
El huauzontle destaca por su contenido en proteínas vegetales, fibra dietética, minerales como calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como vitaminas del complejo B. Su perfil lipídico incluye ácidos grasos insaturados beneficiosos. Sin embargo, como otras fuentes proteicas vegetales, posee limitaciones en su composición de aminoácidos esenciales cuando se consume aisladamente.
La tortilla de maíz, por su parte, aporta carbohidratos complejos y contiene aminoácidos que equilibran lo que el huauzontle ofrece parcialmente. Cuando se consumen juntos, el organismo logra sintetizar proteínas de mayor valor biológico, similar a lo que ocurre con otras combinaciones tradicionales como frijoles con arroz o legumbres con cereales.
Además, la matriz alimentaria del maíz nixtamalizado (procesado con cal) mejora la absorción de calcio y otros minerales presentes en el huauzontle, un efecto que se potencia por el método ancestral de preparación mediante la nixtamalización.
Implicaciones para la seguridad alimentaria
En contexto de cambio climático y presión sobre sistemas agrícolas convencionales, los hallazgos sobre el huauzontle adquieren relevancia estratégica. Esta planta requiere menos agua que muchos cultivos comerciales, se adapta a diversos tipos de suelo y es resistente a plagas, características que la hacen valiosa para sistemas agroecológicos resilientes.
Para países latinoamericanos donde la malnutrición y los déficits proteicos persisten en poblaciones vulnerables, redescubrir y documentar científicamente alimentos ancestrales como el huauzontle ofrece soluciones basadas en biodiversidad local, economía circular y conocimiento tradicional.
Hacia una revalorización documentada
Los trabajos desarrollados desde la UNAM contribuyen a cerrar una brecha importante: la validación científica de prácticas culinarias que funcionaban efectivamente pero carecían de respaldo académico sistemático. Este tipo de investigación no solo honra el conocimiento de pueblos originarios, sino que proporciona herramientas para promocionar productos locales con argumentos basados en evidencia.
El mensaje central es accesible: consumir huauzontle en sus preparaciones tradicionales acompañado de tortillas de maíz no es simplemente respetar la gastronomía prehispánica, sino hacer una elección fundamentada en nutrición. En un futuro donde la seguridad alimentaria global enfrenta desafíos crecientes, estas redescubrimientos científicos de alimentos tradicionales representan oportunidades tangibles para sistemas alimentarios más sustentables y nutritivamente efectivos.
Información basada en reportes de: Unam.mx