Los tacos de frijoles, lejos de ser solo una comida económica y cotidiana, pueden convertirse en una preparación altamente nutritiva cuando se analizan sus ingredientes desde la ciencia de los alimentos, de acuerdo con especialistas de la Universidad Iberoamericana.
En un webinar sobre el valor nutricional de la cocina mexicana, Diana Leyva Daniel y Fidel Villalobos Castillejo explicaron que la combinación de maíz, frijol, chile, jitomate, verduras y aguacate puede generar platillos con alto aporte de proteínas, fibra, vitaminas y compuestos bioactivos que transforman lo que muchos consideran un simple desayuno en un superalimento.
La ciencia detrás de cada ingrediente
Los especialistas señalaron que la cocina mexicana no debe analizarse solo desde el sabor o la tradición, sino desde los procesos que transforman los alimentos y mejoran su valor nutricional. «La clave no está en pensar si un alimento es bueno o malo, sino en entender cómo se prepara y cómo se combina», expusieron.
El frijol: leguminosa completa
El frijol destaca como una de las leguminosas más completas de la dieta mexicana, con hasta 28% de proteína vegetal, además de hierro, zinc, magnesio y antioxidantes. Su correcta preparación —con remojo previo y cocción completa— mejora la digestibilidad y reduce molestias como los gases, potenciando sus beneficios nutricionales.
La combinación perfecta: maíz y frijol
La combinación de maíz y frijol resulta clave para crear una proteína completa. El maíz aporta energía y vitaminas del complejo B, mientras el frijol complementa con aminoácidos esenciales como la lisina, logrando una proteína más completa en platillos como tacos, tlacoyos o enfrijoladas.
La tortilla de maíz nixtamalizado también juega un papel central, al aportar calcio, fibra y niacina, además de mejorar la absorción de nutrientes gracias al proceso ancestral de nixtamalización. En el caso del maíz azul, sus pigmentos naturales contienen antioxidantes que fortalecen el sistema inmunológico.
Los complementos que multiplican beneficios
Las salsas, chiles y jitomate aportan compuestos funcionales: la capsaicina del chile acelera el metabolismo, el licopeno del jitomate —más disponible tras la cocción— y vitaminas que fortalecen el valor nutricional del platillo, especialmente cuando se combinan con grasas saludables.
El aguacate suma ácidos grasos como el ácido oleico, además de carotenoides que favorecen la salud visual y cognitiva, y mejora la absorción de antioxidantes presentes en otros ingredientes. El nopal y los quelites aportan fibra y compuestos que benefician la microbiota intestinal, mientras hierbas y verduras tradicionales enriquecen la diversidad nutricional de la dieta mexicana.
7 mil años de ciencia culinaria
Los expertos subrayaron que preparaciones como mole o pozole muestran cómo la cocina tradicional integra técnicas como secado, tostado, molienda y fermentación para construir alimentos complejos y nutricionalmente densos. La cocina mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, refleja una tradición milenaria donde la alimentación combina cultura, técnica y salud en un mismo sistema.
En este contexto, un simple taco de frijoles con tortilla nixtamalizada, salsa, nopal y aguacate puede entenderse como un ejemplo perfecto de cómo la ciencia alimentaria y la tradición convergen en un mismo plato, demostrando que la sabiduría gastronómica mexicana va mucho más allá del paladar.